Bio-Brasciadela / Kantonsbrot Graubünden / Brasciadela (organic) / Bread of canton Graubünden

Hoher Roggenanteil bringt rustikalen Geschmack mit saftiger und kleinporiger und dennoch luftige Krume /
high proportion of rye brings rustic flavor with juicy and less open but yet airy crumb

Ein weiterer Schritt in der Erforschung sämtlicher Kantonsbrote der Schweiz: das Brasciadela oder Bündener Ringbrot. Es wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und hat eine Ringform. Die Form diente Früher dazu, das Brot aufzuhängen und zu trocknen, damit es möglichst lange haltbar blieb. Die Zeiten sind zwar vorbei, die Ringform ist aber geblieben und hat zugegebenermassen einen gewissen Charme...
A further step in the study of all typical breads of Switzerland: the Brasciadela or Graubündener bread ring. It is made from rye and wheat flour and has a ring shape. The mold was used  to hang the bread and dry so that it remained stable as long as possible. This is now past, but the ring form has remained and has admittedly a certain charm ...

Es gibt hierzu viele Rezepte im Netz - ich habe einige in aller Ruhe analysiert - bin aber dann doch dem der Schweizer Fachschule Richemont gefolgt. Lutz vom Plötzblog hatte es auch bereits gebacken. Dies war die Vorlage für meinen ersten Versuch. Leider habe ich mich hierbei im Wasseranteil verrechnet und der Teig war viel zu weich um ihn noch irgendwie formen zu können. Es liess sich aber noch gut backen und der hohe Wasseranteil hat die Krume etwas stärker aufgelockert - der Geschmack war unbeschreiblich gut. Ich habe die Bilder vom ersten Versuch ganz unten mit angehängt. Ich hatte in der ersten Version auch den Roggenateil wie bei Lutz grösser gehalten. Beim zweiten Versuch habe ich dann an das Originalrezept genommen, den Roggenanteil wieder etwas verkleinert. Die einzige Ausnahme zu diesem Rezept stellt die Beigabe von ein wenig Anis dar. Ich hatte in Graubünden jenes Brot gegessen welches mit Anis gewürzt war und war sichtlich Begeistert. Es passt zu diesem Brot vortrefllich.
Eine kleine Schwierigkeit stellt hier der Zeitpunkt der Stückgare dar - es sollte nur eine kurze Gare durchgeführt werden um noch ausreichend Ofentrieb zu haben. Da ich aber wilde Hefe aus Hefewasser verwende, galt es hier die Zeit abweichend zu ermitteln. Ich bin noch nicht ganz zufrieden - es hätte noch 10 Minuten haben können.
Das Brot ist köstlich und dringend zum Nachbacken empfohlen. Es sieht gut aus, hat eine feine und sehr lockere Krume und eignet sich durch seinen kleinen Querschnitt hervorragen für kleine Häppchen - bevorzugt mit Alpkäse und Trockenfleisch. Im nächsten Versuch würde ich den Ring noch etwas kleiner halten.
There are a lot of recipes for this on the net - Some of them I have analyzed and finally followed the one's from the Swiss Baker School Richemont. Lutz from Plötzblog had already baked this bread. This was the inspiration for my first attempt. Unfortunately, I have wrongly calculated the water content and the dough was far too soft. The crumb was very open and the taste was indescribably good. I have all the pictures from the first attempt attached below. In the first version, the ratio rye-wheat was higher towards the rye. On the second try, I then stuck to the original recipe, the rye ratio was slightly reduced again. The only exception to this recipe is the addition of some anise seeds. I enjoyed the bread in Graubünden with Anis and was excited of this bread. A small difficulty here is the right timing for the final proof - it should only be a short final proof to have sufficient oven spring. But since I'm using wild yeast made from yeast water, i had to find out the correct timing. I'm still not quite satisfied - it could have been 10 minutes more.The bread is delicious and highly recommended for baking. It looks good, has a very fine and fluffy crumb and is due to its small cross section for excellent appetizers - preferably with Swiss mountain cheese and dried meat. In the next attempt, I would hold the ring just a little smaller.

Kleinporige, saftige Krume - dennoch weich und unwiderstehlich /
less open crumb but juicy and soft and simple irresistible

Das Rezept
Sauerteig

• 150 g. Bio-Roggenmehl dunkel (1150)
• 100 g. Wasser
• 10 g. ASG

Hefevorteig

• 100 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)
• 100 g. Hefewasser
• bei Verwendung von koomerzieller Hefe, einfach das Wasser und Mehl zum Hauptteig geben und 10 g. frische Hefe hinzufügen

Teig

• Sauerteig und Hefevorteig
• 159 g. Bio-Roggenmehl dunkel (1150)
• 41 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)
• 85 g. Wasser
• 10 g. Salz
• 3 g. getrockneten Bio-Anis (samen)

Zubereitung

• Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
• 60 Minuten bei 25 Grad gehen lassen
• auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer ca. 45 cm langen Rolle ausrollen. Ein Ende der Rolle mit dem Holz flachdrücken und damit das andere Ende der Rolle aufnhemen und umschliessen
• 20 Minuten bei 25 Grad gehen lassen
• bei 250 Grad fallen auf 210 Grad mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Damp ablassen und in 40 Minuten fertig backen. Die letzten 5 Minuten bei leich geöffneter Ofentür fertigbacken.

der erste Versuch nach Rezept von Lutz (Plötzblog) mit höherem Weizenanteil
 und einem meiner berühmten Rechenfehler bezüglich des Wasseranteils - der Teig war kaum noch
 formbar (sehr weiche) /
the first try based on a recipe from Lutz (Plötzblog) with higher wheat proportion
 and higher water content based on one of my famous wrong calculations -
 the dough was very soft and difficult to shape

The Recipe
Levain

• 150 g. Rye Flour (organic)
• 100 g. water
• 10 g. wheat starter (active)

Yeast water preferment

• 100 g. organic bread flour / first clear flour
• 100 g. yeast water
• if commercial yeast is used, just add the flour and water to the dough and add 10 g. of active fresh yeast

Dough

• Levain and yeast water preferment
• 159 g. organic rye flour
• 41 g. organic bread flour / first clear flour
• 85 g. water
• 10 g. salt
• 3 g. dried organic anise seeds

Preparation

• Mix all ingredients for 5 minutes on lowest level and continue for 5 minutes on second level
• let it proof for 60 minutes at room temperature (25 degree)
• Roll out the dough on a floured surface 45 cm long. Flatten on end of the roll and cover the other end with the flattened piece
• let it finally rest for 25 minutes
• bake at 250 degree falling to 210 degree with steam. Release steam after 15 minutes and finish in 40 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 minutes.

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting