Bio-Buchweizenbrot / organic buckwheat bread

Leichter mild-nussiger Geschmack unter rustikaler Kruste: Bio-Buchweizenbrot /
mild-nutty flavor with rustic crust: organic buckwheat bread

Beim Stöbern nach Rezepten bin ich im Brotbackforum auf das Buchweizenbrot von Tosca gestossen: Buchweizenbrot. Ich habe Buchweizen bisher nur für die kleinen Pfannkuchen (Blinis) verwendet. Buchweizen allein ist nicht backfähig, da er kein Gluten enthält. Dies macht ihn für Allergiker sehr interessant. In der norditalienischen und der Bündner Küche findet Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzocherie (Teigwaren) und Polenta Verwendung. Buchweizen hat einen leicht mild-nussigen Geschmack. Ich hatte mir zunächst von dem Rezept nicht allzuviel versprochen, aber...
While searching for recipes, I found one at bread baking forum: buckwheat bread from Tosca: Buckwheat Bread. I have been using buckwheat flour only for small pancakes (blinis). You cannot bake with buckwheat alone, as it contains no gluten. This makes it very interesting for allergy sufferers. In the northern Italian and the Grisons cuisine buckwheat flour is used as grano saraceno for Pizzocherie (pasta) and polenta. Buckwheat has a slight mild nutty flavor. At first the repice wasn't promising at all...

Der Anteil des Buchweizens hier im Brot beträgt knapp über 20% und darf sich somit Buchweizenbrot nennen.  Bei dem Brot handelt es sich um eine Mischbrot aus Roggen-, Weizen- und Buchweizenmehl. Der Buchweizen wird in Form von mittelgrobem Schrot als Brühstück beigegeben. 
Das Ergebnis ist überraschend gut und hat alle meine Testesser überzeugt. Das Brot is sehr saftig und luftig. Die Krume ist weich und locker. Die Kruste schön knusprig. Vollmundiger Geschmack mit dem beschriebnenem leicht nussigen Aroma. Sehr schön auch die balancierte Säure die zusammen mit dem Hefevorteig (aus Hefewasser) ein sehr rundes Bild ergibt. Das Brot ist sehr zu empfehlen und landet auf meiner persönlichen Hitliste ganz weit vorne.

Luftig, weich und saftig mit mild-nussigem und rustikalem Gschmack - ein Favorit /
airy, soft and juicy with mild-nutty flavor und rustic appearance - a favorite

The proportion of buckwheat flour here in is just over 20% and may thus be called buckwheat bread. The bread is a mixed bread made ​​from rye, wheat and buckwheat flour. The buckwheat is added in the form of semi-coarse meal as soaker.The result is surprisingly good and has convinced all of my food testers. The bread is very moist and airy. The crumb is soft and loose. The crust is nice and crispy. Full-bodied with a slightly nutty flavor taste. Very nice also the balanced acidity along with the yeast water preferment (from yeast water). The bread is highly recommended and movers to my personal hit list.
   

Das Rezept ergibt einen Laib von 1233 g.

Zeitplan -Ziel: Brot um 10:10 Uhr am Sonntag morgen backen

• 18 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen, Brühstück herstellen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben 
• 08:00 Uhr am Backtag alle Zutaten vermengen und Teig kneten 
• 09:10 Uhr am Backtag den Teig vorformen 
• 09:25 Uhr am Backtag den Teig formen 
• 10:10 Uhr am Backtag das Brot backen

Das Rezept
Sauerteig

• 180 g. Bio-Roggenmehl dunkel (oder 1150)
• 144 g. Wasser
• 18 g. Anstellgut (Roggen oder Weizen)

Hefevorteig aus Hefewasser

• 100 g. Bio-Ruchmehl oder 1050
• 100 g. Hefewasser

Brühstück

• 125 g. Bio-Buchweizenschrot mittel (frisch geschrotet)
• 1 g. Salz
• 125 g. Wasser, kochend

Teig

• Sauerteig, Hefevorteig und Brühstück
• 100 g. Bio-Roggenmehl dunkel (oder 1150)
• 200 g. Ruchmehl (oder 1050)
• 10 g. Salz
• 50 g. Vollmilch
• 80 g. Wasser

Zubereitung

• Alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
• Eine Stunde Gare bei 25 Grad
• Teig vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
• Teig rundwirken und langstossen
•  in eine mit Mehl bestäubt Gärform geben
• 40 Minuten bei 25 Grad gehen lassen
• Bei 250 Grad mit Dampf backen. Nach 15 Minuten Dampf ablasse und Hitze auf 210 Grad senken. Weitere 30 Minuten backen, die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür

The recipe makes one loaf of 1233 g.
Schedule to bake the bread on Sunday, 10:10 am

• 6 pm the day before baking day: prepare yeastwater preferment, rye levain and let it rest 14 hours at room temperature. Prepare the soaker, let it cool down and move it to the fridge over night
• 08:00 am baking day: mix all ingredients 
• 09:10 am baking day: preshape 
• 09:25 am baking day: shape 
• 10:10 am baking day: bake

The recipe
Levain

• 180 g. organic rye flour
• 144 g. water
• 18 g. active starter (rye or wheat)

Yeast Water Preferment

• 100 g. Wheat flour (bread flour or first clear flour)
• 100 g. yeast water

Soaker

• 125 g. organic buckwheat coarse meal (freshly milled)
• 1 g. salt
• 125 g. boiling water

Dough

• Levain, yeast water preferment, soaker
• 100 g. organic rye flour
• 200 g. wheat flour (bread flour of first clear flour)
• 10 g. Salt
• 50 g. fresh milk (3,5% fat)
• 80 g. water

Preparation

• Mix all ingredients for 5 minutes on lowest speed and continue for 5 minutes on second speed
• let it proof 1 hour at 25 degree
• Preshape and let it relax for 15 minutes
• shape and move it into a floure proofing basket, seam side up
• let it now finally proof for 40 minutes at 25 degree
• bake at 250 degree with steam. Release Steam after 15 Minutes and reduce temperature to 210 degree. Continue baking for 30 Minutes. Keep the oven door slightly open for the last 5 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting