Bio-Morgenbrötchen / Organic Breakfast Rolls

Unglaublich guter Geschmack durch die lange Gare und wunderbar kunsprig mit wenig Aufwand - Morgenbrötchen /
unbelievable good taste because of long fermentation and crispy crust by minimal effort - morning rolls

Wer hat nicht gerne knusprige, gut aussehende und wohlschmeckende Brötchen zum Frühstück, welche zudem nicht viel Aufwand bereiten? Ich selbst bin kein grosser Freund von hellen Brötchen, aber wenn Freunde zu Gast sind gibt es da schon mal eine Ausnahme. Das Rezept aus dem Brot Back Buch von Lutz - Morgenbrötchen hat mich sofort angesprochen, insbesondere auch wegen der Mehlmischung: Roggen, Weizen und Hartweizen. Nicht zuletzt sehen sie auch noch super schön aus...

Who does not like crisp, good looking and tasty rolls for breakfast, which moreover do not require much effort? I am not a big fan of bright rolls myself, but when friends are visiting and stay over night there is always an exception. The recipe from the bread book by Lutz - Morning Buns appealed to me immediately, especially because of the flour mixture: rye, wheat and durum wheat. Finally, they also look pretty nice ...

Es ist ein Rezept mit geringem Hefeanteil und langer, kalter Gare. Ich verwende keine kommerzielle Hefe und das Arbeiten mit Wildhefe / Hefewasser verlangt nach einer Umstellung des Rezeptes. Den grossen Vorteil dieses Rezeptes wollte ich allerdings erhalten: die lange Gare über Nacht. Die wilde Hefe ist deutlich langsamer im Trieb und kaum geeignet für eine lange, kalte Gare. Dennoch kann mit dem gleichen Prinzip gearbeitet werden, eben einfach bei wärmeren Temperaturen und etwas längere Garzeit. Wenn hier mit 4 Grad und 12 Stunden über Nacht gearbeitet wird, so bedeutet das bei Verwendung von wilder Hefe 20 Grad Zimmertemperatur und etwa 24 Stunden Gare (Stockgare).

Die Garzeit ist relativ dehnbar, einige Stunden mehr oder weniger sind nicht entscheidend. Das Volumen sollte aber sichtbare grösser werden. Eine zu lange Gare kann zu einem etwas säuerlichen Teig führen - dies beginnt so etwa bei 36 Stunden Zimmertemperatur.

It's a recipe with little yeast and long, cold fermentation. I do not use commercial yeast, and working with wild yeast / yeast water requires a conversion of the recipe. I wanted to keep the great advantage of this recipe: the long fermentation overnight. The wild yeast is much slower and hardly suitable for a long, cold fermentation. Nevertheless, you can work with the same principle, just simply in warmer temperatures and slightly longer proofing time. If you are working here with 4 degrees and 12 hours overnight, so that means when using wild yeast 20 degrees room temperature and about 24 hours fermentation (bulk fermentation).

The proofing time is relatively flexible, a few hours more or less are not critical. The volume should be visible larger. Too long fermentation can lead to a somewhat sour dough - such as this begins at 36 hours room temperature.

toller rustikaler Geschmack und weiches, armatisches Inneres /
amazing rustic taste and soft inside with complex flavor

Das Rezept ist einfach, der Teig lässt sich gut verarbeiten und ich brauch ja wohl nicht zu erwähnen, das der Geschmack der Brötchen aussergewöhnlich ist. Die Gründe sind relative einfach: ich verwende Mehle in Bio-Qualität von meiner Hausmühle, keine kommerzielle Hefe - dafür Hefewasser mit wilder Hefe und gebe dem Teig viel Zeit zum Reifen. 

The recipe is simple, the dough is easy to work with and I probably do not need to mention that the taste of the rolls are exceptional. The reasons are relatively simple: I use organic flours of my house mill, no commercial yeast - instead yeast water with wild yeast and give the dough plenty of time to mature.

Aussen knusprig und innen luftig und sehr schöner Konsistenz - die schmecken über Tage noch gut /
Crispy Outside and fluffy inside with wonderful texture - they last many days

Das Rezept

Hauptteig

• 180 g. Bio-Weizenmehl 550
• 100 g. Bio-Harteizengriess - ich habe Hartweizenmehl genommen
• 110 g. Bio-Roggenmehl, dunkel
• 150 g. Hefewasser --> Herstellung siehe hier: Herstellung und Verwendung von Hefewasser
• 150 g. Milch
• 8 g. Salz
• 8 g. Olivenöl

Zubereitung

• alle Zutaten mit der Maschine auf langsamster Stufe 10 Minuten und auf zweiter Stufe 5 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich fast ganz vom Schüsselboden löst
• Luftdicht abgedeckt für 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (20 Grad)
• Auf einer bemehlten Arbeitsflächen 8 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen, dabei Spannung auf der Haut aufbauen
• In Roggenschrot oder Mehl wälzen, mit dem Schluss nach oben auf ein Bäckerleinen geben und bei 25 Grad etwa 1 - 1,5 Stunden gehen lassen
• Bei 270 Grad fallen auf 230 Grad anbacken mit viel Damp
• Dampf nach 10 Minuten ablassen und insgesamt 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür für eine schöne Kruste

The recipe

Dough

• 180 g. organic wheat flour (AP)
• 100 g. organic semolina flour
• 110 g. organic rye flour 
• 150 g. yeast water --> how to make yeast water: How to make and use Yeast Water
• 150 g. milk
• 8 g. salt
• 8 g. Olive Oil

Preparation

• mix all ingredients on lowest speed for 10 minutes and on second speed for 5 minutes to a medium firm dough which is almost completely detached from the bottom of the bowl
• Cover the bowl and let it rest for 24 hours at room temperature (24 degree)
• Divide and shape into 8 cylinders building tension on the skin
• cover with rye meal or flour and put it on bakers linen seam side up for about 1 to 1,5 hours at 25 degree
• Bake at 270 degree falling to 230 degree for 20 minutes, release steam after 10 minutes and finish the last 5 minutes with slightly open oven door for a crispy crust

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting