Bio-Bauernstuten / farmers lard loaf (organic)

Extrem weiche und milde Krume mit dünner Kruste und feinem Aroma /
extrem soft and mild crumb with thin crust and distinct flavor

 Als Björn der "Brotdoc": brotDoc das Rezept für die Münsterländer Schmalzstuten vorstellte, war für mich klar das ich das Nachbacken muss. Nicht nur weil ich ebenso stolzer Besitzer eines Holzbackrahmens bin, sondern weil das Rezept einfach vielversprechend klingt. Zudem hatte ich ja bereits ein Schmalzbrot gebacken: Schmalzbrot / lard bread. Björns Rezept ist ähnlich, verwendet aber das kräftigere Weizenmehl. Ich verwende weder kommerzielle Hefe, noch Backmalz. Deswegen hatte ich Bedenken, ob ich auch nur annähernd and das Ergebnis herankommen könnte...
As Bjorn "Brotdoc":  brotDoc ​​introduced the recipe for the Munsterlander lard bread, it was clear to me that I have to make it as well. Not only because I am also a proud owner of a wooden baking frame, but because the recipe just sounds promising. In addition, I had already baked bread with lard:  Schmalzbrot / lard bread. Bjorn's recipe is similar, but uses the stronger wheat flour. I use no commercial yeast, yet Malt. That's why I was concerned whether I could get a similar result ...

Die Variante, die ich damals gebacken hatte, war vorzüglich im Geschmack und hatte eine extrem lockere Krume und dünne und knusprige Kruste. Diese Variante wollte ich zunächst nicht in der Menge für den Holzbackrahmen backen -dies würde immerhin mindestens 4 kg Teig bedeuten. Ich habe mich für 1 kg in der Stahlbackform entschieden.
Das Ergebnis ist schlichtweg toll. Entgegen meiner Erwartungen wuchs das Brot förmlich über sich hinaus und wollte die Form verlassen. Im letzten Moment durfte ich dann die Form in den Ofen geben. Der Geschmack ist mild und angenehm - ich hatte Griebenschmalz verwendet. Ein sehr schönes Alltagsbrot welches hervorragend als Pausensnack geeignet ist.
Die Stückgare musste ich auf 2 Stunden und 15 Minuten bei 25 Grad verlängern - die wilde Hefe aus dem Hefewasser war etwas träge und Teige mit Fettanteil dauern eben etwas länger.

The version I previously made, was excellent in taste and had an extremely loose crumb and crispy and thin crust. For my first trial, i didn't want to make the quantity needed for the wooden baking frame, mean at least 4 kg of dough. I have decided to produce 1 kg dough for my steel baking pan.

The result is simply amazing. Contrary to my expectations, the bread literally grew beyond and wanted to leave the form. At the last moment I could move the mold in the oven. The taste is mild and pleasant - I had used lard. A very nice everyday bread that is ideal as a snack.  I had to extend the final proof to 2 hours and 15 minutes - the wild yeast was a bit sluggish and dough's with fat take some more time to rise.

Zeitplan -Ziel: Brote um 18:00 Uhr backen 

• 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen
• 12:40 Uhr am Backtag Hefevorteig, Wasser und Ruchmehl vermengen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse)
• 13:40 Uhr am Backtag den Teig gut auskneten (16 Minuten)
• 14:50 Uhr am Backtag den Teig einmal falten
• 15:30 Uhr am Backtag den Teig vorformen 
• 15:45 Uhr am Backtag den Teig formen
• 18:00 Uhr am Backtag das Brot backen

Hefevorteig aus Hefewasser

• 140 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)
• 100 g. Hefewasser
• (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)

Roggensauerteig

• 60 g. Bio-Roggenmehl
• 42 g. Wasser
• 6 g. Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig, Hefevorteig
• 400 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)
• 236 g. Wasser
• 12 g. Salz
• 12 g. Honig
• 32 g. Schmalz / Griebenschmalz

Zubereitung

• Mehl, Wasser und Hefevorteig vermengen und 60 Minuten quellen lassen (autolyse)
• Roggensauerteig sowie Salz und Honig zugeben und 5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen, dann Schmalz in kleinen Portionen zugeben und 5 Minuten kneten. Auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten - ca. weitere 6 Minuten
• für 90 Minuten bei 25 zur Gare stellen und dabei nach 50 Minuten einmal falten
• Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
• Zunächst rund, dann lang aufarbeiten und in eine gefettete und gemehlte Stahlbackform (oder Holzbackform) geben
• Für 2 Stunden und 15 Minuten gehen lassen (25 Grad)
• bei 250 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Für ca. 60 Minuten backen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5-10 Minuten ohne Form und mit leicht geöffneter Ofentür backen und

Recipe

Schedule - bake bread at 6 pm

• 11 pm the day befor baking day: prepare yeast water preferment, rye levain and let it rest at room temperature for 12 to 14 hours
• 12:40 pm baking day: mix yeast water preferment, water and flour and let it rest for one hour (autolyse)
• 01:40 pm baking day: mix dough (16 minutes)
• 02:50 pm baking day: make on fold
• 03:30 pm baking day: preshape
• 03:45 pm baking day: shape
• 06:00 pm baking day: bake

Yeast Water Preferment

• 140 g. organic wheat flour (bread flour or first clear flour)
• 100 g. yeast water
• (how to prepare yeast water: Brotbacken mit Hefewasser)

Rye Levain

• 60 g. organic rye flour
• 42 g. water
• 6 g. starter

Hauptteig

• levain, yeast water preferment
• 400 g. organic wheat flour (bread flour or first clear floor)
• 236 g. water
• 12 g. salt
• 12 g.honey
• 32 g. lard

Preparation

• mix flour, water and yest water preferment and let it rest for 60 minutes (autolyse)
• add rye levain, salt and honey and mix for 5 minutes on lowest speed
• add lard in small pieces and continue mixing for 5 minutes, continue mixing for further 6 minutes on second speed until the dough developed
• let it now proof for 90 minutes at 25 degree with one fold after 50 minutes
• preshape and relax for 15 minutes
• shape round and then oval and move it to a floured steel baking tin (or wooden baking frame)
• let it now finally rest for 2 hours and 15 minutes at 25 degree
• bake at 150 degree with steam for 10 minutes and reduce heat to 200 degree. Release steam after 15 minutes and bake the last 5 to 10 minutes without tin and slightly open oven door

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting