Rustikale Joghurtbrötchen / rustic yogurt rolls

Rustikale Joghurtbrötchen / rustic yogurt rolls

Teig am Abend vorbereiten und einfach am nächsten Morgen backen - immer frische, höchst geschmackvolle Brötchen ohne grossen Aufwand in Bio-Qualität und ohne jegliche Zusatzstoffe oder Backmittel - ein Traum...

ich habe das Rezept überarbeitet und hier dokumentiert:

Rustikale Bio-Joghurtbrötchen mit 38% Weizenvollkorn

 alte Version:




English Version - rustic yogurt rolls

lockere, saftige und geschmackvolle Krume und knusprige Kruste mit 38% Vollkornanteil

Fermentierter Vorteig (siehe auch "Vorteig aus Hefewasser herstellen")

• 156 g. (78 g. Weizenvollkornmehl, 78 g. Wasser)

Hauptteig

• Fermentierten Vorteig
• 240 g. Weizenmehl 550 bzw. eine Mischung aus 1/3 Zopfmehl und 2/3 Halbweissmehl
• 72 g. Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
• 300 g. Naturjoghurt - hausgemachtes bevorzugt
• 10 g. Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten ohne Salz auf niedrigster Stufe für 10 Minuten zu einem straffen Teig kneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 90 Minuten ruhen lassen und zweimal falten. Den Teig abgedeckt über Nacht ( 8 - 12 Stunden) bei kühler Zimmertemperatur (15 - 18 Grad) zur Gare stellen - das Volumen sollte sich verdoppeln. 

Am nächsten Morgen den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck oder Quadrat formen. 9 Teiglinge abstechen und auf ein Backblech geben. Die Teiglinge können auch in Mohn oder Sesam gewälzt werden - dafür vorher einfach mit Wasser abstreichen.

Ca. 45 Minuten warm zur Gare stellen und bei 250 Grad 15 - 20 Minuten mit Dampf knusprig ausbacken.

Rezept mit traditioneller Hefe:

Vorteig

• 38 g. Weizenvollkornmehl
• 100 g. Naturjoghurt
• 0,5 g. Bio-Frischhefe

Die Vorteigzutaten vermengen und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 240 g. Weizenmehl 550
• 112 g. Weizenvollkornmehl
• 300 g. Naturjoghurt
• 2 g. Frischhefe
• 10 g. Salz

Zubereitung wie oben.