Fränkisches Krustenbrot 90% Roggen

Eine Reminiszenz an meine fränkische Heimat Nürnberg - ein 90% Roggen-Vollkornbrot frei geschoben - mit viel geschmackvoller Kruste und saftiger Krume. Bei den Brotgewürzen scheiden sich die Geister - wer diese gerne mag, kann sie hinzufügen: gemahlener Fenchelsamen, Kümmel, Anis und Koriander. In Franken gibt es beide Varianten und mit Gewürz heisst es eben "Gewürzbrot"...

100% Vollkorn mit 90% Roggenanteil mit der typisch rustikalen Kruste -
Fränkische Roggenkruste

Es handelt sich um ein 100% Vollkornbrot, wobei 90% Roggenvollkorn und 10% Weizenvollkorn verwendet werden. Bei diesem Brot mache ich mir die Mühe und siebe nach dem frischem Vermahlen des Roggens und Weizens die Kleie heraus - dann wird es etwas feiner und ausserdem bleibt dann etwas Kleie für ein Müsli und die Müsli-Riegel übrig.

English Version of the Recipe...

Das Brot wird mit dem Schluss nach oben gebacken - das ergibt die typische rustikale Oberfläche und wird traditionell frei geschoben.

Bei 90% Roggenvollkorn ist dies etwas schwierig und das Brot tendiert auch zum Breitlaufen. Es kann selbstverständlich auch im Kasten gebacken werden und bekommt hier noch etwas mehr Volumen. Sicherheitshalber kann es auch zunächst in kleinen Stücken z.B. 500-g-Stücken gebacken werden.

Sauerteig (siehe separate Seite hierzu)

• 500 g. Roggen-Sauerteig
• 13 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 63 g. Anstellgut / Starter vom Weizensauerteig / Roggensauerteig 
• 32 g. Roggen-Vollkornmehl, gesiebt 
• 32 g. Wasser 
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 bis 24 Grad) 
• 21 Uhr am Tag vor dem Backtag 
• 127 g. des aufgefrischten Sauerteigs von 13 Uhr 
• 63 g. Roggen-Vollkornmehl, gesiebt 
• 63 g. Wasser 
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 - 24 Grad) 
• Am Backtag, 6 Uhr morgens
• 253 g. des aufgefrischten Sauerteigs des Vortages
• 125 g. Roggen-Vollkornmehl, gesiebt
• 125 g. Wasser
• nun erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Sauerteig reif ist. Das kann 6 Stunden oder mehr betragen. Zur Feststellung der Reife einfach den "Float-Test" durchführen - dazu einen Teelöffel Sauerteig in ein mit Wasser gefülltes Glas geben. Sinkt er, ist er noch nicht reif - bleibt er an der Oberfläche, kann er zum Backen verwendet werden.

Quellstück

• 250 g. Roggen-Vollkornmehl, gesiebt
• 200 g. Wasser
• am Vortag / Vorabend des Backtages verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen oder am Backtag mindestens 3 Stunden quellen lassen

Vorteig / Fermentierter Vorteig

• 200 g. (100 g. Weizen-Vollkornmehl, gesiebt, 100 g. Wasser)
• siehe hierzu Fermentierter Vorteig mit wilder Hefe

Teig

• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• 400 g. Roggen-Vollkornmehl, gesiebt
• 150 g. Wasser
• 20 g. Salz

Zubereitung

Alle Zutaten ausser Salz vermengen und 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten bzw. 10 bis 15 Minuten mit der Hand kneten. Salz zugeben und weitere 2-3 Minuten kneten.

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Zu einer Kugel aufarbeiten und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb oder auf Bäckerleinen geben. Erneut bei Raumtemperatur eine Stunden gehen lassen.

Mit Schluss nach oben direkt auf die Backplatte / Backstein geben und heiss mit 270 Grad anbacken. Erst nach 2 -3 Minuten Schwaden geben (verhindert ein schnelles Breitlaufen) und auf 250 Grad senken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, den Ofen ausschalten oder auf 180 Grad herunterregeln und etwa 1 Stunde backen.

Für Roggen typische feine Porung aber dennoch weich und saftig mit
unglaublich rustikalem Geschmack - nicht nur für herzhafte Brotbeläge,
auch das in Franken so geschätzte Hiffenmark (Hagebuttenmarmelade, weil
es der Franke eben nicht gut aussprechen kann...)

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