Saaten Bio-Sauerteig-Brot / Organic Seed Sourdough

Unglaublich guter Duft und Geschmack durch die gerösteten Saaten im Inneren - Bio-Saatenbrot /
Unbelievable good smell and taste because of the roasted seeds inside - Organic Seedbread 

Codruta von Apa.Faina.Sare - Seed Sourdough Bread nennt es das "Perfekte Brot". Eine derart absolutistische Aussage fordert geradezu heraus. Aber ich muss ihr schliesslich zustimmen. Es sind wenige Zutaten, die dafür gebraucht werden, die Handhabung ist trotz der hohen Hydration einfach und angenehm, es profitiert von einer langen, kalten Gare im Kühlschrank welche für einen überragenden Geschmack und Vereinfachung des Backplans sorgen und nicht letztlich der Geschmack, welcher Dank der beigefügten Saaten eine enorme Bandbreite hat...
Codruta Apa.Faina.Sare - Seed Sourdough Bread calls it the "perfect bread". Such an absolutist statement defies almost. But i must agree with her. There are a few ingredients that are needed and despite the high hydration it is easy to handle, benefits from a long, cold fermentation in the fridge and gives at least a superior taste. It also simplifies the baking schedule...

Ich habe das Rezept nun in den letzten Monaten viele Male gebacken und bin jedes Mal begeisterst. Es ist sehr ähnlich dem ersten Brot, das ich überhaupt auf diesem Blog veröffentlicht habe: Saatenbrot.

In the last months i baked the recipe many times and i am always impressed. It is very similar to the first bread I've ever posted on this blog: Seedbread.

Wunderbar weiches und fluffiges Inneres mit überragendem Geschmack /
Wonderful soft and fluffy inside with extraordinary taste and flavor

Es kommt eben ohne Hefe und nur mit einem milden Weizensauerteig aus. Allerdings sollte das Anstellgut und auch der Sauerteig eine sehr gute Triebkraft haben und die Saaten sollten vor der Verwendung wie angegeben unbedingt gut geröstet werden. Werden diese kleinen Dinge beachtet, füllt der unwiderstehliche Duft des frisch gebackenen Brotes ganze Räume und lädt zu spontanen Fressanfällen ein. Ich hoffe die Bilder können das Wiedergeben, was ich dabei empfinde und erlebt habe.
The recipes calls exclusively for a mild liquid levain. However, the liquid levain should be very active to grant a good oven spring and rise and the seeds must be roasted before used as described to develop the whole, complex flavor. If those things are done correctly, the irresistible aroma of freshly baked bread fills all or your rooms in your house and indulge in spontaneous binge. I hope that the pictures express what i feel about it and what i have experienced.

Codruta hatte in ihrem Blog bereits selbstkritisch vermerkt, dass jedes ihrer Brot ja eigentlich immer das "Beste" sei. Es geht mir ähnlich - das liegt aber wahrscheinlich an der Vielfältigkeit der Rezepte. Ich bin mittlerweile der Meinung, dass ein selbst gebackenes Brot mit biologisch einwandfreien Zutaten und "ohne industrielle Hilfsmittel" einfach gut sein muss und auch ist.
Codruta had on her blog previously noted critically that each of her bread actually is always the "best". It is similar to me - but it is probably due to the diversity of the recipes. I am now of the opinion that a homemade bread with organic and good ingredients and "without industrial supplements" simply has to be good and also is.

Das Rezept reicht für ein kleines Brot von etwa 700 g. Ich mache meistens die dreifache Menge für 2 grosse Brote.

Sauerteig

• 127 g. Weizensauerteig (125 g. Hydration)
• 10 g. sehr aktives Anstellgut (mehrfach aufgefrischt) mit 52 g. Bio-Weizenmehl 550 oder Bio-Brotmehl und 65 g. Wasser vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur (20 Grad) ca. 12 Stunden gehen lassen

Quellstück

• 24 g. Bio-Leinsamen mit 72 g. Wasser (kalt) mischen und ebenfalls über Nacht quellen lassen (im Kühlschrank, vor der Verwendung auf Raumptemperatur bringen)

Geröstete Saaten

• 41 g. Bio-Sonnenblumenkerne und 20 g. Bio-Sesamsamen in der Pfanne goldgelb rösten und auskühlen lassen (etwa eine Stunde vor der Teigbereitung)

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• geröstete Saaten
• 28 g. Bio-Roggenmehl
• 265 g. Bio-Weizenmehl 550 
• 122 g. Wasser
• 8 g. Salz

Zubereitung

• Den Sauerteig mit dem Wasser auflösen und das Quelltück zugeben und verrühren. Das Mehl unterrühren und für 45 Minuten ruhen lassen (autolyse)
• Die Saaten und das Salz zufügen und 2,5 Minuten auf langsamster Stufe vermengen. Etwa 4 - 5 Minuten auf zweiter Stufen kneten.
• Die Teigtemperatur soll etwa 25 Grad betragen
• 2,5 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten je einmal Stretch & Fold durchführen
• Vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe. Mit Folie abdecken um eine Austrocknung zu verhindern.
• Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank bei maximal 5 Grad (unterster Bereich!) für 16 Stunden gehen lassen. Wer sich hier nicht sicher ist, lieber nach 12 Stunden bereits die Reife überprüfen...
• Direkt aus dem Kühlschrank in den 270 Grad heissen Ofen mit viel Dampf einschiessen
• Nach 10 Minuten auf 240 Grad reduzieren und nach weiteren 10 Minuten auf 200 Grad fertigbacken. Den Dampf nach etwa 15 Minuten ablassen und die letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen

The recipe is good for one small loaf of 700 g. I usually make a triple of the recipe for two big loafes.

Liquid Levain

• 127 g. Liquid Levain (125 g. Hydration)
• mix 10 g. very active Starter (multiple time refreshed) with 52 g Organic Flour (AP) and 65 g water and let it rest over night (12 hours) at room temperature (20 degree)

Soaker

• mix 24 g. Organic Flaxseeds  with 72 g. cold water and let it soak over night in the fridge as well. Let it warm up at room temperature before use.

Roasted Seeds

• roast 41 g. Organic Sunflower Seeds and 20 g. Organic Sesame Seeds in a hot pan and let it cool down to room temperature before use (one hour before dough making)

Dough

• Levain
• Soaker
• roasted Seeds
• 28 g. Organic Rye Flour
• 265 g. Organic Wheat Flour (AP) 
• 122 g. water
• 8 g. Salt

Preparation

• dissolve the liquild levain in the water and add soaker and flour. Let it rest for 45 minutes (autolyse)
• Add roasted seeds and salt and mix for 2,5 minutes on lowest speed. Continue for 4 to 5 minutes on second speed until medium gluten structure.
• Desired dough temperature is 25 degree
• Let it rest 2, 5 hours with one fold after 45 and 90 minutes
• Preshape and let it rest for 20 minutes
• Shape it and put it seem side up into a proofing basket, covered with plastic
• Let it now rest for one hour at room temperature and place it in the fridge at maximum 5 degree for 16 hours. If you are not sure about the temperature, check almost after 12 hours on the status of proof
• Bake at 270 degree directly from the fridge for 10 minutes with steam. Reduce heat to 240 degree for 10 minutes and finish at 200 degree. Release steam after 15 minutes an bake with slightly open oven door the last 10 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting