Pane Maggiore (bio)

Knusprige Kruste mit schönen Röstaromen und offener Krume - hier etwas heller gebacken /
Crispy Crust with nice roast flavor and open crumb - here the semi-rustic version

Eine grosse Anziehungskraft üben Brote aus, die eine lange Tradition haben und entweder durch ihre Erscheinung aber auch durch Geschmack und Herstellung auffallen. Hierzu gehört sicherlich das Pane Maggiore, ein Brot wie es traditionell im Maggia-Tal gebacken wird. Es hat einen hohen Wasseranteil und wird kräftig ausgebacken. Ergebnis sind grosssartiger Geschmack und grossporige Krume. Es ist enorm schwierig an Rezepte zu gelangen bzw. die Art und Weise der Herstellung. Einige Brotbäcker haben diverse Variationen veröffentlicht, aber entweder stimmen die Zutaten oder das Aussehen nicht mit dem überein, was z.B. in Maggia als traditionelles Brot verkauft wird...
A big attraction are breads which have a long tradition and are outstanding either by their appearance but also by taste and production. This is definitely valid for the Pane Maggiore, a loaf of bread as it is traditionally baked in the Maggia valley. It has a high water content and baked very rustic. Results are extremely good taste and a very open crumb. It is enormously difficult to get recipes and information on how it is made. Some bakers have published several variations, but the ingredients or the appearance does not macht with what is sold in Maggia, a traditional bread ...

Schliesslich habe ich mich doch der Vorarbeit von Petra Chili und Ciabiatta und beim umgesetzten Rezept bei Lutz vom Plötzblog Pane Maggiore bedient. Danke Euch Beiden für die Vorarbeit.
Trotz des sehr hohen Wasseranteils lässt sich der Teig noch gut verarbeiten. Bei den Faltvorgängen baut sich eine gewisse Teigstruktur auf. Das Brot kommt über Nacht in den Kühlschrank und kann dann einfach daraus direkt bei sehr heissen Temperaturen gebacken werden. Je nach Zeitplan kann das dann entweder für ein schönes Frühstück oder auch für das Abendessen geschehen.
Es erfordert allerding einiges an Konzentration, den immer noch sehr weichen Teig aus dem Gärkorb auf den Brotschieber und dann in den sehr heissen Ofen zu befördern. Es ist zwar das Markenzeichen des Pane Maggiore flach gebacken zu sein, dennoch sollte sich der Teig möglichst nicht im ganzen Ofen verteilen. Der Ofentrieb bringt es dann auf 7 - 10 cm Höhe. Belohnt wird der ganze Aufwand mit einem extrem wohlschmeckendem Brot und sehr offener Krume. Schöne Röstaromen und betonte Säure runden das Bild ab. Ein Klassiker mit Persönlichkeit, der auf die Dauerbackliste gehört.

Ungleichmässige und teils sehr grossporige, saftige Krume mit unverwechselbarem Geschmack /
irregular and partly very open and juicy crumb with unique and great taste and flavor

Finally, I was relying on the preliminary work of Petra Chili und Ciabiatta and the recipe from Lutz form his blog Plötzblog: Pane Maggiore. Thank you both for the preliminary work. Despite the very high water content, the dough can still be processed. With the foldings, a certain dough strength develops. The bread is moved overnight in the fridge and can be easily baked directly out of it at very hot temperatures. Depending on the schedule that can be done either for a nice breakfast or even for dinner. Attention is required when it needs to be baked -  to carry the still very soft dough from the proofing basket in the very hot oven. Although it is the hallmark of the Pane Maggiore to be flat baked, but the dough should not be distributed throughout the oven as possible. The oven spring is then brought to 7-10 cm in height. The whole effort will be rewarded with a very open and extremely savory bread crumb. Beautiful aromas and balanced acid complete the picture. A classic with personality, which belongs to the all-time-baking list.

Zeitplan -Ziel: Brote um 08:00 Uhr morgens backen 

• 23 Uhr zwei Tage vor dem Backtag den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen
• 06:00 am Vortag den Hefevorteig ansetzen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• 19:30 Uhr am Vortag Wasser und Mehl vermengen und 20 minuten ruhen lassen (Autolyse)
• 19:50 Uhr am Vortag den Teig gut auskneten (13 Minuten)
• 20:00 Uhr am Vortag den Teig im folgenden Abstand in der Schüssel mit der Teigkarte falten: 20 / 40 / 60 / 80 / 100 und 120 Minuten
• 23:00 am Vortag den Teig auf bemehlter Fläche formen und in einen Gärkorb. Für 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank
• 08:00 am Backtag: Brot backen

Rezept

Hefevorteig aus Hefewasser

• 100 g. Bio-Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
• 100 g. Hefewasser
• (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)

Weizensauerteig

• 50 g. Bio-Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
• 50 g. Wasser
• 5 g. Anstellgut

Autolyseteig

• 390 g. Bio-Weizenmehl 550 (0,64 Anteile Halbweissmehl, 0,36 Anteile Zopfmehl)
• 250 g. Wasser

Hauptteig

• Sauerteig, Hefevorteig, Autolyseteig
• 100 g. Bio-Roggenmehl dunkel (oder 1150)
• 20 g. Bio-Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)
• 150 g. Wasser (20 g. weniger als im Originalrezept wegen des zusätzlichen Vorteiges)
• 12 g. Salz

Zubereitung

• Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 20 Stunden gehen lassen
• Hefevorteig mit Hefewasser ansetzen und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen
• Mehl und Wasser für den Autlyse-Teig mischen und für 20 Minuten ruhen lassen
• Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 5 und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten
• 3 Stunden Gare bei 25 Grad, dabei nach 20 / 40 / 60 / 80 / 100 und 120 Minuten in der Schüssel mit der Teigkarte einmal falten
• Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund schieben und in einen gut bemehlten Gärkorb geben
• für 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad geben
• auf einen Backschieber geben, zügig einschneiden und in den Ofen einschiessen
• bei 270 Grad (ist die Maximaltemperatur meines Ofens - im Original 280 Grad) anbacken und 15 Minuten auf 200 Grad senken. Mit viel Dampf backen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen.

Schedule -bake at 08:00 am in the morning

• 11 pm two days before baking day: mix the rye levain and let it rest at room temperature
• 06:00 day before baking day: mix the yeast water preferment and let it rest at room temperature for 12 hours
• 07:30 pm day before baking day: mix water and flour and let it rest for 20 minutes (autolyse)
• 07:50 pm day before baking day: mix dough for 13 minutes until soft
• 08:00 pm day before baking day: fold in the bowl according the following schedule: 20 / 40 / 60 / 80 / 100 / 120 minutes
• 11:00 pm day before baking day: shape dough as bowl and move it into a well floured proofing basket
• move it into the fridge for 8 to 10 hours at 5 degree
• 08:00 am baking day: bake

Recipe

Yeast Water Preferment

• 100 g. organic whole wheat flour (freshly milled)
• 100 g. yeast water
• (how to make yeast water: Brotbacken mit Hefewasser)

Levain

• 50 g. organic whole wheat flour (freshly milled)
• 50 g. water
• 5 g. starter

Autolyse Dough

• 390 g.  organic All-Purpose Flour
• 250 g. water

Hauptteig

• Levain, yeast water preferment, autolyse dough
• 100 g. organic rye flour
• 20 g. organic whole rye flour (freshly milled)
• 150 g. water (20 g. less then the original recipe because of the additional preferment)
• 12 g. salt

Preparation

• Mix all ingredients for the levain and let it rest for 20 hours at room temperature
• Mix all ingredients for the yeast water preferment and let it rest for 12 hours at room temperature
• Mix flour and water for the autolyse dough and let it rest for 20 minutes
• Mix 5 minutes on lowest speed and 8 minutes on second speet until you get a soft dough
• proof for 3 hours at 25 degree with folds in the bowl as follows: 20 / 40 / 60 / 80 / 100 / 120 minutes
• shape it on a floured surface as bow and move it to a well floured proofing basket
• keep it 8 - 10 hours in the fridge at 5 degree
• score it very quickly and move it very fast in the hot oven
• bake at 270 degree (the original recipe recommends 280 degree) for 15 minutes with steam and decrease the temperature to 200 degree after 15 minutes. Release steam after 15 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting