Haselnuss-Rosinen-Flute (bio) / organic nut-raisin-flute

Ich gebe es zu: ich bin ein kleiner Fan von Alain Coumont und seiner Brotläden "Le pain Quotidien". Ich reise regelmässig nach New York, Paris aber auch nach Zürich und freue mich immer auf einen Besuch in einer der Filialen von Le Pain Quotidien. Bio-Brote aus Natursauerteig mit Steingemahlenem Mehl, nettes Ambiente und ansonsten viele andere Bio-Produkte (wie z.B. der Schokoladenaufstrich aus dunkler Schokolade in Bio-Qualität - und dies auf das schöne Roggenbrot gestrichen - einfach nur lecker).
Aber auch die Vita von Alain Coumont ist überaus interessant. Ich habe bei einem meiner Besuch sein Buch - "Am Tisch bei Alain Coumont" erworben und in einem Satz durchgelesen. Als kleine Würdigung habe ich mich an die Haselnuss-Rosinen-Flute gemacht, welche ich grundsätzlich von meinen Besuchen mitbringe. Sie haben mich schon häufiger vor Fluglinien-Lounge-Verpflegung geschützt...
I admit: I'm a fan of Alain Coumont and his bread shops 'Le pain Quotidien'. I travel regularly to New York, Paris and Zurich but also to always look forward to a visit to one of shops of Le Pain Quotidien. Organic sourdough bread with stone-ground flour, otherwise nice ambiance and many other organic products (such as chocolate spread made from dark chocolate organic quality - and spread across the beautiful rye bread - absolutely delicious).
Also the vita of Alain Coumont is very interesting. I got his book at one of my visit - "At the table with Alain Coumont" purchased and read through in one step. As a small honor I got down to the hazelnut and raisin Flute, which I always bring along of my visits. They have protected me already more than once from the airline lounge catering ...

Das Rezept ist eigentlich einfach. Der Trick hier liegt an der Menge der sehr guten Zutaten im Verhältnis zum Sauerteig. Die Haselnüsse werde frisch geröstet und sollten nicht aus dem Supermarkt kommen (es ist eben auch eine Geschmacksfrage). Saftig süsse Rosinen und frisch geröstete Haselnüsse umgeben von einem leicht säuerlichen Teig - und das auch noch in einer perfekten Form - ideal für eine Pause. Meine ersten Backwerke hatte ich mit auf eine mehrtägige Wanderung genommen und auch nach zwei Tagen im Rucksack sind die Brotstangen noch der Hit - einfach unglaublich. Aus meiner Sicht absolut empfehlenswert.
Alain gibt in seinem Rezept Hefe dazu, um die Garzeit klein zu halten wegen einer möglich Austrocknung der Teiglinge. Das ist der einzige Bereich, wo ich das Rezept verändert habe - ich verwende einen zusätzlichen Vorteig aus Hefewasser, welcher die Hefe ersetzen soll.
Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten - das Ergebnis entspricht ganz den Erwartungen.
The recipe is really simple. The trick here is the amount of very good ingredients in proportion to the dough. The freshly roasted hazelnuts will and should not come from the supermarket (it's just a matter of taste). Juicy sweet raisins and fresh roasted hazelnuts surrounded by a slightly sour dough - and that too in a perfect shape - ideal for a break. My first baking I had taken on a multi-day hike, and even after two days in the backpack - the breadsticks are still great - just incredible. In my view, highly recommended.
Alain adds in his recipe yeast to keep the proofing time small due to a possible drying of the dough. This is the only area where I've changed the recipe - I use an extra prefermented dough using yeast water, which is to replace the yeast.
The dough can be worked very well - the result is quite expected.

Das Rezept
Sauerteig

• 65 g. Bio-Halbweissmehl (oder 812, 1050)
• 33 g. Wasser
• 6 g. Anstellgut (Weizen oder Roggen)

Vorteig aus Hefewasser

• 100 g. Bio-Halbweissmehl (oder 812, 1050)
• 100 g. Hefewasser
• siehe hierzu Brotbacken mit Hefewasser Anstelle kommerzieller Hefe

Teig

• Sauerteig, Hefewasser-Vorteig
• 259 g. Bio-Halbweissmehl (oder 812, 1050)
• 151 g. Wasser
• 5,7 g. Salz (habe 6 g. genommen)
• 180 g. Bio-Rosinen
• 180 g. frisch geröstete Bio-Haselnüsse

Zubereitung

• Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Hefewasser und Mehl vermengen und bei Raumtemperatur für 12 Stunden gehen lassen
• Hefevorteig und Sauerteig mit Wasser vermengen, Mehl  dazu und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
• Salz dazu und für 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit und 5 Minuten etwas schneller kneten
• Nüsse und Rosinen dazugeben und vorsichtig aber gut unterkneten
• für 2,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)
• in 120 g. -Stücke teilen und zu Brotstangen formen
• für 60 Minuten abgedeckt auf Bäckerleinen gehen lassen (25 Grad)
• im 250 Grad heissen Ofen mit Dampf für 15 bis 20 Minuten backen (Dampf nach 10 Minuten ablassen)

The Recipe

Levain

• 65 g. organic flour (AP or first clear flour) (or 812, 1050)
• 33 g. water
• 6 g. mature starter (rye or wheat)

Yeast Water Preferment

• 100 g. organic flour (AP or first clear flour) (or 812, 1050)
• 100 g. yeastwater
• refer breadbaking with yeast water instead of commercial yeast

Dough

• Levain, yeast water preferment
• 259 g. organic flour (AP or first clear flour) (or 812, 1050)
• 151 g. water
• 5,7 g. salt (i have taken 6 g.)
• 180 g. organic raisins
• 180 g. freshly roasted organic hazelnuts

Preperation

• For the levain, mix starter with water and flour and let it rest at room temperature for 18 hours
• for the yeast water preferment, mix yeast water with flour and let it rest at room temperature for 12 hours
• mix levain and yeast water preferment with water and flour and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• add salt and mix for 2 minutes on lowest speed
• continue for 5 minutes and second speed
• add raisins and hazelnuts and incorporate it caraefully
• let it rest for 2,5 hours at 25 degree
• break it into 120 g. - pieces and form bread sticks
• let if finally rest for 1 hour at 25 degree covered on baker linen
• bake at 250 degree with steam for 15 to 20 minutes and release steam after 10 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting