Sunday, April 20, 2014

Bio-Buurebrot / Buure-bread (organic)


Für mein letztes Brot, dem Bio-Baguette no. 1 habe ich kommerzielle Hefe verwendet, was ich normalerweise nicht mache. Dies aber nur für die Teilnahme an einem Blog-Event bei Lutz.
Vom schlechten Gewissen (wegen des Wissens über die Herstellung industrieller Hefe) getrieben habe ich mich in den letzten Tagen etwas intensiver meinem Bio-Hefewasser gewidmet und es mit viel Liebe und zwei Esslöffeln Bio-Korinthen und 2 Esslöffeln Bio-Muscovado Zucker aufgepäppelt...

For my last bread, the organic baguette no 1 I've used commercial yeast , which I usually do not use. But this only for participating at a blog event (Lutz from Ploetzblog) .
Driven by bad conscience (because of the knowledge about the production of industrial yeast) I have dedicated myself in the last few days a little more to my organic yeast water and pampered it with love and two tablespoons of organic currants and 2 tablespoons organic muscovado sugar....
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Das Ergebnis spricht für sich: Wunderbar knuspriges und rustikales Brot mit weicher und sehr saftiger Krume, dabei locker und sehr elastisch mit wunderbarem Mundgefühl. Der Geschmack ist vielfältig und kräftig, dabei aber allgemein genug um es auch für süsse Aufstriche zu verwenden.
Fazit: für alle Brotbäcker, die mit Hefewasser backen oder backen wollen - bitte ausprobieren und geniessen. Wesentliche Bestandteile sind sicherlich die Bio-Milch mit natürlichem Fettgehalt und mein erstklassiges Ruchmehl, welches ich von der Mahlstube in Maisprach beziehe...

Ich gehe hier nicht ausführlich auf die Herstellung und Verwendung von Hefewasser Anstelle kommerzieller Hefe ein, dafür habe ich eine ausführliche Anleitung erfasst, welche hier zu lesen ist: Brotbacken mit wilder Hefe.



Ich habe mich für ein bereits bewährtes Rezept entschieden, welches ich auch schon vorgestellt hatte:
Buure-Brot.
Ich habe kleine Veränderungen vorgenommen, insbesondere bei den Garzeiten und Gartemperaturen um ein noch besseres Ergebnis zu bekommen. Ich bin nun wieder zufrieden und finde es nach wie vor sehr spannend, dass mit rein natürlichen Zutaten in bester Bio-Qualität ein derartiges Ergebnis erreicht werden kann.
Sicherlich erfordert es etwas mehr Geduld - das Ergebnis entlohnt dafür um so mehr. Für dieser Rezept habe ich diesmal 100% Beste Zutaten gewählt und bin keinerlei Kompromisse eingegangen. Die Milch stammt vom Bio-Hof (Neumatthof in Aesch, Baselland) welcher in direkter Nachbarschaft zu mir liegt und den natürlichen Fettgehalt besitzt (mind. 3,8%).

Das Buure-Brot ist eigentlich kein traditionelles Schweizer Brot - es wurde 1955 von der Vereinigung der Schweizer Bäcker und dem Kompetenzzentrum Richemont entwickelt um dem damaligen Milchüberschuss der Bauern entgegenzuwirken. Die Zutaten sind gemäss Originalrezept: Ruchmehl, Roggenmehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Levit.
Das Brot wird dennoch heute in der originalen Form überall gebacken und ist z.B. in der Romandie als «Pain paysan» und im Tessin als «Pane del nonno» geläufig.

Vorteig mit Hefewasser
  • 140 g. (70 g. Hefewasser, aufgefrischt, 70 g. Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
Hauptteig
  • Vorteig
  • 130 160 g. Bio-Ruchmehl bzw. Weizenmehl 1050 
  • 75 g. Bio-Roggenmehl dunkel 
  • 46 g. Wasser (Ruchmehl absorbiert etwas mehr Wasser als das 1050 - somit evt. mit weniger beginnen)
  • 97 g. Bio-Weidemilch
  • 7 g. Salz
Zubereitung
  • Das Hefewasser mit dem Ruchmehl vermengen und für mindestens 12 Stunden bei 26 - 27 Grad gehen lassen - es kann auch mit fallenden Temperaturen gearbeitet werden, dann besser bei etwa 35 Grad anfangen (ich erwärme meinen Brotofen auf etwa 35 Grad und da dieser sehr dicht schliesst, hält sich die Temperatur sehr lange und fällt nur langsam ab. Das sorgt für einen starken Hefetrieb später
  • Alle Zutaten ausser Salz vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse) bei 24-25 Grad. Die Teigtemperatur soll von Anfang an 24-25 Grad betragen 
  • Anschliessend Salz dazu geben und 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten.
  • Weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein homogener, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst. Das Gluten muss sich noch nicht voll entwickelt haben, da noch ein längere Stückgare folgt.
  • Für 2,5 Stunden bei 24-25 Grad gehen lassen und dabei nach jeweils 50 und 100 Minuten einmal falten
  • Vorsichtig auf einen leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und locker zu einer Kugel formen
  • 15 Minuten entspannen lassen
  • Vorsichtig zu einem Laib formen und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen. Mit Folie abdecken und für 1 bis 1,5 Stunden bei 24-25 Grad gehen lassen
  • Bei 270 Grad anbacken mit viel Dampf und Temperatur auf 230 Grad senken
  • Nach etwa 10 - 12 Minuten den Dampf ablassen (wenn die Bräunung beginnt) und nach 20 Minnten auf 200 Grad senken
  • Insgesamt in 35 Minuten fertig backen und die letzen 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen



For my last bread, the organic baguette no 1 I've used commercial yeast , which I usually do not use. But this only for participating at a blog event (Lutz from Ploetzblog) .
Driven by bad conscience (because of the knowledge about the production of industrial yeast) I have dedicated myself in the last few days a little more to my organic yeast water and pampered it with love and two tablespoons of organic currants and 2 tablespoons organic muscovado sugar.

I'm not detailing how to make and use yeast water instead of commercial yeast, but I have recorded a detailed guide which can be read here: bread baking with yeast water.

I have decided on an already proven recipe that I had already presented :
I have made ​​small changes , especially on the proofing times and proofing temperatures to get an even better result . I am now happy again and find it to be very exciting that with all-natural ingredients in best organic quality such a result can be achieved.
Surely it requires a little more patience - the result remunerated for the more. For this recipe I have  selected 100% best ingredients and no compromises . The milk comes from the organic farm (Neumatthof in Aesch , Basel-Land ) which is very close to my home and has the natural fat content (at least 3.8%).

The farmer's bread is not really a traditional Swiss bread - it was designed in 1955 by the Association of Swiss baker and the Center Richemont to counteract the overproduction of milk. The ingredients are according to the original recipe : Ruchmehl (similar to first clear flour) , rye flour, water, milk, yeast, salt and Levite .
The bread is baked yet everywhere today in its original form and is known as "Pain paysan" in the Romandie  and "Pane del nonno"  in the Ticino.

Yeast Water Prefermented Dough
  • 140 g (70 g yeast water , refreshed, 70 g wheat flour or Ruchmehl 1050
Main dough
  • yeast water prefermented dough (140 g.) 
  • 130 160 g organic wheat flour or Ruchmehl 1050 (similar to first clear or any strong wheat flour) 
  • 75 g organic dark rye flour 
  • 46 g water (the swiss Ruchmehl absorbes more water then other strong wheat flour - better to start with less water first) 
  • 97 g organic milk 
  • 7 g salt
Preparation
  • Mix yeast water with flour and let it rest for 12 hours at 26-27 degree as it perfect for the yeast to develop. Alternatively it can be done with falling temperature, starting at 35 degree 
  • Mix all the ingredients except salt and let rest for 30 minutes ( autolysis ) at 24-25 degrees . The dough temperature be 24-25 degrees from the beginning 
  • add salt and knead on lowest speed for 5 minutes. 
  • Mix for another 3 minutes on the second speed until a homogeneous, elastic dough is formed which dissolves from the bottom of the bowl . The gluten must not yet have fully developed, there is still a longer cold fermentation coming 
  • Let it rise for 2.5 hours at 24-25 degrees and fold it again after 50 and 100 minutes 
  • Give cautiously to a lightly floured work surface and form into a loose ball 
  • let it relax for 15 minutes 
  • Gently shape into a loaf and place seem side up into a proofing basket . Cover with foil and leave to rise for 1 to 1.5 hours at 24-25 degrees 
  • Bake at 270 degrees with a lot of steam and decrease temperature to 230 degrees 
  • After about 10-12 minutes release steam (if browning starts ) and reduce after 20 Minnten to 200 degrees 
  • Overall it takes 35 minutes and slightly open the oven the last 5 minutes
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

3 comments:

  1. Wie lacht mich das denn schon wieder an! Ich sehe schon, ich komme über kurz oder lang nicht drum herum, auch so ein Hefewasser anzusetzten...noch ein fünftes Kind, um das ich mich dann kümmern muss, neben zwei LMs und zwei Fermentteigen.
    Für gewöhnlich nehme ich Frischhefe aus dem Bioladen, da ist mein Gewissen ja auch nicht belastet ;-)
    Bio-Ruchmehl hab ich leider auch nicht, nur das Ruchmehl von Migros.
    Wenn ich das Brot jetzt trotzdem nachbacken wollte, wie viel Hefe entsprechen denn 70 ml Hefewasser?
    Ich würde es gern bald backen, auch wenn es dann geschmacklich nicht ganz so wird wie deins, aber ich hab aber im Moment leider keine Zeit und Muße, mich um ein neues Teigkind zu kümmern. Das muss noch ein bisschen warten, bis ich den Kopf wieder frei habe.

    Herzliche Grüße Ulrike

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    1. Hallo Ulrike, ich denke dass ein sinnvoller Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit Bio-Lebensmitteln unabdingbar ist. Es ist ja nicht immer ein vollständiger Verzicht notwendig. Sehr selten nehme ich ja auch Hefe - wie z.B. für das Baguette für die Plötziade.
      Ich kann dich auch sehr gut verstehen bezüglich der verschiedenen Vorteige. Ich führe eigentlich nur zwei: Weizensauerteig und Hefewasser. Mit LM habe ich auch schon geliebäugelt, aber aus denselben Gründen nicht damit gearbeitet.
      Das Buure-Brot in der Hefewasser Version unterscheidet sich deutlich von der mit Hefe: es ist deutlich saftiger, unglaublich gut im Geschmack, die Krume ist dehnbarer ohne dabei fest zu sein. Wenn du die Version mit Hefe probieren möchtest, folge einfach dem Link zu der ersten Rezept Bure Brot im Text - hier wird mit einer Art Biga gearbeitet, welche 2 Tage im Kühlschrank fermentiert.
      Auch gut, aber kommt nicht an die Hefewasserversion ran.
      Viele Grüße
      Bernd

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    2. Hallo Bernd,
      dein erstes Buurebrot gefällt mir aber auch gut, auch wenn die Krume des Neuen schon sensationell aussieht.
      Aber im Moment ist wirklich nicht die richtige Zeit, um sich ganz auf etwas Neues einzulassen, so ist das eben manchmal. Wenn ich was erzwingen will, geht das gern schief und dann bin ich auch noch gefrustet. Dann lieber auf den richtigen Zeitpunkt warten.

      Herzliche Grüße
      Ulrike

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