Pain Chapeau (bio) / Pain Chapeau (organic)

Es ist nicht immer einfach als "Privatbäcker" die eigene Sauerteigkultur und in meinem Falle noch zusätzlich die Kultur aus wilder Hefe zu pflegen und betriebsbereit zu halten. Wenn es dann mal wieder so weit ist und der Sauerteig nur so von Kraft strotzt ist es Zeit für ein schönes Sauerteigbrot.
Für einen kleinen Apero am Abend war ich auf der Suche nach einem Brot, das neben gutem Geschmack auch noch durch seine Erscheinung beeindruckt. Ich habe es bei Lutz gefunden: Lutz' Pain de Chapeau...
It is not always easy as a "private baker' to maintain the own sourdough culture and additionally maintain a wild yeast culture and keep both ready for baking. In case the levain is ready for use, i am always looking for a nice recipe...
For a small aperitif in the evening I was looking for a bread that even impressed along with great taste by its appearance. I have found it at Lutz: Lutz' Pain de Chapeau...

Ich habe allerdings französischen Bio-T65 Weizenmehl verwendet welches ich von der Bio-Mühle "Moulin Herzog" aus Illhaeusern beziehe.

Es gibt eigentlich nicht viel mehr zu sagen - es ist ein wunderbares Brot mit dünner, knuspriger Kruste und sehr wilder Krume. Vielleicht sieht es bei mir eher wie eine Doktorhut aus - es ist eben nicht so einfach, eine kleine Kugel auf einer grossen Kugel mittig zu platzieren und den Ofentrieb entsprechend zu kalkulieren...
Als ich es dann stolz aus dem Ofen zog, habe ich bemerkt, dass ich ebenfalls wie Lutz das Loch in der Mitte vergessen hatte... aber ich mach's ja nochmal...
Ich habe die Hälfte des Originalrezeptes gebacken, was immerhin ein Brot von etwa 600 g. hervorbringt.
However, I have used French organic wheat flour T65 which I buy at the french organic mill "Moulin Herzog" from Illhaeusern.
There is really not much more to say - it's a wonderful bread with a thin, crispy crust and very wild crumb. Maybe it looks to me more like a mortar board - it 's just not so easy to place a small ball on a big ball in the middle and to calculate the oven rise accordingly ...
When I proudly pulled it out of the oven , I noticed that I had also forgotten (like Lutz) - the hole in the middle ... but I'll do it again ... yes
I baked half of the original recipe , which nevertheless produces a loaf of about 600 g.

Weizensauerteig

• 55 g. Bio-Weizenmehl T65
• 43 g. Wasser
• 6 g. aktives Anstellgut

Teig

• Sauerteig
• 15 g. Bio-Hartweizenmehl
• 298 g. Bio-Weizenmehl T65
• 190 g. Wasser (ca. 35 Grad)
• 8 g. Salz

Zubereitung

• Die Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 20 Stunden bei 20 Grad reifen lassen oder etwa 8 - 10 Stunden bei 26 - 28 Grad (oder mit fallenden Temperaturen mit 35 Grad startend)
• alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die Teigtemperatur sollte etwa 25 Grad betragen
• 3 Stunden Gare bei 24 - 25 Grad und dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten
• Teig teilen - hier ein 150 g. Stück abnehmen, locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen
• beide Teigstücke rund aufarbeiten und die kleine Kugen mit Schluss nach oben in einen Gärkorb geben
• die Grosse Kugel mit Schluss nach unten daraufsetzen
• eine Stunden Gare bei 24 - 25 Grad
• nach belieben einschneiden und bei 270 Grad fallend auf 250 Grad für 55 Minuten backen, nach etwa 15 Minuten auf 210 Grad senken
• die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken

Liquid Levain

• 55 g. organic, strong wheat flour (e.g. AP or even better bread flour)
• 43 g. water
• 6 g. starter

Dough

• liquid levain
• 15 g. Semolina Flour (organic)
• 298 g. organic, strong wheat flour (e.g. AP or even better bread flour)
• 190 g. water (about 35 degree)
• 8 g. salt

Preparation

• mix all ingredient for making the liquid levain and let it rest for 20 hours at room temperature (20 degree) or 8 to 10 hours at 26 to 28 degree (or even starting at 35 degree with decreasing temperature)
• mix all ingredients for the dough and at lowest speed for 5 minutes and continue for 8 minutes on second speed
• let it rest for 3 hours at 24 to 25 degree with folds after 30 and 60 minutes
• split dough in two pieces - whereas one is 150 g. and gently preshape both and let it relax for 30 minutes
• shape both as balls and move the small one first seam side up into a proofing basket. Move the bigger ones seam side down on top of the small ones
• let it finally proof for one hour at 24 to 25 degree
• score ist as preferred and bake it at 270 degree with steam. Lower temperature to 250 degree and bake for 55 minters. Lower again to 210 degree after about 15 minutes
• bake with slightly open oven door the last 5 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting