Kaisersemmeln, handgeschlagen (bio) / Kaiser Rolls (organic)

Richtig "echte" Brötchen - und dazu gehören bei mir die Kaisersemmeln - hatte ich bisher noch nicht auf dem Backplan, da ich nicht mit kommerzieller Hefe arbeite (bzw. nur in Ausnahmefällen) und das Hefewasser aus wilder Hefe schwierig für derartige Kleingebäcke einzusetzen ist. Nun habe ich aber bei Dietmar Kappl auf seinem Blog "the-art-of-baking" diese wunderbaren Brötchen und viel mehr die tolle Art der Aufarbeitung gesehen...

 "real" rolls - and with this i refer to Kaiser rolls - I have not had one recipe to bake so faro because I do not work with commercial yeast (or in exceptional cases only), and the yeast water from wild yeast is difficult to use for such rolls which require a fast rise and need stability. But now I have seen at Dietmar Kappl on his blog "the-art-of-baking" these wonderful rolls and much more the great type of workup...

und damit war eigentlich klar, dass ich das zumindest einmal richtig versuchen muss. Hier ein Gruss an Dietmar für seinen richtig guten Blog. Ich bin eine wahrer Fan geworden und hoffe dass du noch viele viele schöne Rezept und Tips verbloggst. Als Back-Laie muss ich dir an dieser Stelle grossen Respekt zollen. Je mehr ich backe, je mehr kann ich die unglaubliche Leistung bewundern, die Bäcker heutzutage bringen müssen - ohne reine Chemie aus dem Ofen zu holen. Vielen lieben Dank dafür! Falls du mal einen Praktikanten brauchst, sag einfach Bescheid :-).

Dennoch habe ich das Rezept von Lutz --> Kaisersemmel für die Verwendung von Hefewasser umgeschrieben. 

Ich muss gestehen, dass die gezeigten Bilder der ERSTE Versuch sind. Ich habe die Teiglinge nicht mit Wasser abgestrichen (ich glaub ich war einfach zu nervös und hab's wieder mal vergessen) und mit - vielleicht - etwas zu viel Untergare abgebacken. Da ich mir sicher bin, dass die Technik des "Handschlages" nach Dietmars Anleitung --> "handschlagen" noch viel Übung erfordert, habe ich den ersten Versuch lieber gleich verbloggt (sonst wird's wieder nichts). 

Zu meiner völligen Überraschung lässt sich der Teig sehr gut verarbeiten und ist stabil. Die Brötchen haben eine dünne und knusprige Kurst mit viel gutem Geschmack, ein weiches und flauschiges Innenleben aber dennoch saftig und elastisch. Die Porung ist etwas unregelmässiger - dies habe ich häufiger bei Verwendung von Hefewasser. Ich entgase die Teiglinge nicht oder nur kaum beim Aufarbeiten. 

Ein wichtiger Grund hierfür liegt sicher auch darin, dass ich das Hefewasser bereits immer einige Tage vor dem Backen auf warme Temperaturen bringe (den gesamten Ansatz auf ca. 28 - 30 Grad) und mit zwei Esslöffeln Muscovado Zucker und einigen Bio-Trockenfrüchten in Schwung bringe. Das Hefewasser schäumt nach zwei Tagen stark und zeigt grosse Hefeaktivität. Dann ist der richtige Zeitpunkt den Vorteig herzustellen und bei 26 - 28 Grad ca. 12 Stunden gehen zu lassen. 

Der Vorteil allein hat die Kraft, den Teig in ca. 1,5 Stunden bei 25 Grad reifen zu lassen um Teiglinge zu formen. Die Stockgare ist ein kritischer Teil der Vorbereitung - wenn hier zu lange gereift wird, verlieren die Teiglinge später an Stand und laufen breit oder verlieren die Form.

and that was pretty clear that I need to try it at least once. Here's a salute to Dietmar for his really good blog. I've become a true fan and hope that you're still posting many many beautiful recipe and tips. As baking apprentice, I have to pay great respect to you at this point in time. The more I bake , the more I admire the incredible performance, which baker nowadays need to provide without producing pure chemistry from the oven. Thank you so much for this! If you ever need an intern,   just let me know :-) .

Nevertheless, I have rewritten the recipe from Lutz - Kaisersemmel for the use of yeast water .

The pictures here are reflecting the FIRST attempt. I have not cleaned off the doughy with water (I think I was just too nervous and just forgot to do so) and baked off a little too much under proofed - maybe . Since I am sure that the technique of "handschlagen" based on Dietmars Instructions still requires a lot of practice , I have posted already the first attempt (otherwise i will probably not do it... ).

To my complete surprise, the dough can be worked with very well and is stable. The rolls have a thin and crispy crust with much good taste, soft and fluffy inside but still juicy and elastic. The crumb structure is somewhat irregular - this I have most often when using yeast water. I do not degas the dough pieces and handle them very carefully while working up .

An important reason for this is certainly the fact that I already  refresh the yeast water a few days before baking day to warm temperatures (the whole tin to approximately 28-30 degrees) and feed the yeast water with two tablespoons of muscovado sugar and some organic dried fruits to activate the wild yeast. The yeast water foams strongly after two days and shows great yeast activity . Then the time is right to make the dough / preferment to let it rise at 26 - 28 degrees for about 12 hours .

The yeast water preferment has the power to make the dough mature in about 1.5 hours at 25 degrees in order to shape rolls. The bulk fermentation is a critical part of the preparation - if it is too long, the dough later on is too loose and without stand and run wide or out of shape.

Das Ergebnis lässt sich sicher noch verbessern, aber bereits dieser erste Versuch machen die Brötchen bereits zu einem meiner Favoriten in Sachen Kleingebäck. 

The result can be improved, but already the first try makes them to one of my favorites in the area of rolls.

Hefewasser-Preferment (Pâte fermentée)

• 130 g. Bio-Weizenmehl 550 (ich verwende eine Mischung aus Schweizer Ruchmehl und Zopfmehl)
• 85 g. Hefewasser, aufgefrischt und aktiv

Teig

• Hefewasser Preferment
• 390 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder Mischung siehe oben)
• 35 g. Bio-Roggenmehl dunkel
• 240 g. Wasser, warm (für eine Teigtemperatur von 25 Grad)
• 10 g. Salz
• 7 g. Butter, weich

Zubereitung

• für den Vorteig das Hefewasser und Mehl vermengen und bei 26 - 28 Grad für 12 Stunden gehen lassen (der Teig muss komplett mit Blasen durchzogen sein und locker)
• alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten, dann weiter 8 Minuten auf zweiter Stufe auskneten zu einem elastischen Teig, der sich vom Schüsselrand löst
• 1,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei jeweils nach 30 und 60 Minuten einmal falten (Streich & Fold)
• 8 Teiglinge abstechen und rundschleifen, 10 Minuten ruhen lassen und dann vorsichtig flachdrücken
• zu Kaisersemmeln aufarbeiten - hierzu die Technik "Handschlagen" von Dietmar verwenden 
• leicht mit Roggenmehl bestreuen und mit Schluss nach unten im Bäckerleinen für 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)
• mit 270 Grad und viel Dampf anbacken und Temperatur gleich auf 230 Grad senken. 
• etwa 20 Minuten backen, die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür

Yeast-Water Preferment (Pâte fermentée)

• 130 g. organic All-Purpose Flour
• 85 g. Yeast-Water, refreshed and active

Dough

• Yeast-Water Preferment
• 390 g. organic All-Purpose Flour
• 35 g. organic strong rye flour
• 240 g. water, warm (for a dough temperature of 25 degree)
• 10 g. salt
• 7 g. butter, soft

Preparation

• for the preferment, mix yeast water and flour and let it rise at 26 to 28 degree for 12 hours
• mix all ingredients for 5 minutes on lowest speed and continue for 8 minutes on second speed
• dough should be elastic and dissolve from the bowl
• let it rise for 1,5 hours at 25 degree and give it a fold after 30 and 60 minutes
• divide the dough into 8 pieces and form balls
• let them relax for 10 minutes and then flatten the balls
• form kaiser rolls as described in Dietmar's video (refer to text)
• let them rise for 60 to 90 minutes seam side down on baker linen (floured with rye flour)
• bake at 270 degree with steam and decrease temperature immediately to 230 degree
• bake for 20 minutes, the last 5 minutes with slightly open oven door

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting