Eigentlich gibt es hier nicht viel zu sagen: das Pain de Méteil ist in Frankreich ein sehr beliebtes Brot. Ich habe es deswegen schon lange auf der Nachbackliste, aber aus irgendeinem Grund bisher noch nicht gebacken. Welch ein Fehler! Ein wunderbares Brot...
Actually, there's not much to say: the Pain de Méteil is a very popular bread in France. I haven't made it so far even planned since years. What a mistake! A wonderful bread ...
Ich habe mich an die Vorgaben gehalten: ein Brot welches 50% aus Roggen und 50% aus Weizenmehl besteht und mit einem Roggensauerteig gebacken wird. Selbstverständlich verwende ich auch hier wieder Mehl in Bio-Qualität und die kommerzielle Hefe wurde durch einen Vorteig aus Hefewasser ersetzt.
Das Ergebnis trifft eindeutig meinen Geschmack: eine weiches und saftiges Brot mit kleiner aber trotzdem luftiger Krume welches lange Zeit frisch hält und ein wunderbar kräftiges Aroma besitzt - die Popularität kann ich nun verstehen.
I sticked to the specifications: a bread containing 50% rye and 50% wheat flour and baked with a rye levain. Of course I use again flour in organic quality and the commercial yeast was replaced by a pre-ferment made from yeast water.
The result is clearly incredible: a soft and juicy bread with a denser but still airy crumb that keeps it fresh for a long time and has a wonderfully rich flavor - the popularity, I can now understand.
Sauerteig
- 10 g. Anstellgut (ich verwende Weizen im Anstellgut)
- 95 g. Bio-Roggenmehl dunkel
- 95 g. Wasser
Vorteig aus Hefewasser
- 140 g. Hefewasser --> siehe hierzu wie es hergestellt wird: Hefewasser - Herstellung und Verwendung
- 140 g. Bio-Weizenmehl 550 (ich verwende eine Mischung aus Ruchmehl und Zopfmehl)
alternativ kann auch ein Vorteig / Poolish mit 140 g. Wasser und 140 g. Mehl und 1 g. frischer Hefe verwendet werden
Teig
- Sauerteig, Vorteig
- 140 g. Wasser
- 205 g. Bio-Roggenmehl dunkel
- 155 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder Mischung aus Ruch- und Zopfmehl)
- 12 g. Salz
Zubereitung
- für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur 12 - 15 Stunden reifen lassen
- für den Vorteig das Hefewasser mit Mehl vermengen und warmen Temperaturen (26-28 Grad) über Nacht etwa 12 Stunden gehen lassen ( im Falle des Poolish einfach bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen)
- Sauerteig und Vorteig im Wasser auflösen und restliche Zutaten dazugeben (Teigtemperatur sollte 24 -25 Grad betragen)
- Nun 4 Minuten auf langsamster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten
- 2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 40 und 80 Minuten einmal falten
- Den Teig vorformen und kurz entspannen lassen (15 Minuten)
- länglich aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb
- für 75 Minuten gehen lassen (bei 24 Grad)
- bei 250 Grad mit Dampf anbacken und Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad senken. Insgesamt etwa 40 Minuten backen
Liquid Levain
- 10 g. starter (my one is wheat)
- 95 g. organic strong rye flour
- 95 g. water
Yeast Water Preferment
- 140 g. yeast water --> read how to make yeast water: how to make yeast water
- 140 g. organic wheat flour (AP)
Dough
- Liquid Levain, Preferment or Poolish
- 140 g. water
- 205 g. organic strong rye flour
- 155 g. organic wheat flour (AP)
- 12 g. salt
Preperation
- mix all ingredients for the liquid levain and let it rest for 12 - 15 hours at room temperature
- mix all ingredient for the preferment or polish and let it rest over night at warm temperatures 26 to 28 degree in case of yeast water and at room temperature in case of polish
- dissolve liquid levain and preferment/poolish in the water and add all other ingredients (preferred dough temperature is 24 - 25 degree)
- mix 4 minutes on lowest speed and continue 4 minutes on second speed
- let it proof 2 hours with folds after 40 and 80 minutes
- preshape and let it relax for 15 Minutes
- shape it oval oblong and move it into a proofing basket
- let it finally rise for 75 minutes ant 24 degree
- bake at 250 degree with steam for 15 minutes and decrease temperature to 230 degree. Bake 40 minutes
Guten Morgen Bernd, wieder ein wunderschönes Brot aus Deiner Feder :-) das einen unbedingt zum Nachbacken verleitet. Da ich mich ja gerade wieder am Hefewasser versuche, hätte ich ein paar Fragen und hoffe, Du kannst mir helfen: ich habe eins mit Kamutkörner und eins mit Apfelschale angesetzt, die standen jetzt 5 Tage. Das mit Apfel reicht süßlich, etwas wie Cidre. Das mit Kamut blubberte wesentlich stärker, riecht nur aber eher wie Bierhefe, Richtung Camenbert - ist das richtig so? Schimmel konnte ich bei keinem entdecken, aber die Gerüche sind schon ganz anders als bei meinem letztjährigen Feigenwasser und nun bin ich etwas verunsichert. Würde mich freuen, wenn Du mir weiterhelfen könntest! Herzlichst Nadja
ReplyDeleteHallo Nadja, erstmal vielen Dank...
Deletealso wenn es nach Cidre duftet, dann bist du mit Sicherheit auf dem richtigen Weg. Das wird einen sehr guten Vorteig ergeben. Beim Kamut bin ich mir nicht sicher, da ich z.B. bei Verwendung von Hefewasser aus Roggenkörnern einen leichten Beigeschmack im Brot festgestellt hatte, der mir nicht so gut gefallen hat. Da kommt es eben auf einen Versuch an. Ich verwende eigentlich fast nur noch Bio-Korinthen (da diese eigentlich sehr selten behandelt sind) und eben Bio-Früchte.
Der Geruch ist also Geschmacksache, die alkoholische Gärung ist wichtig und sorg auch für eine bakterizide Wirkung.
Bin gespannt auf deine Ergebnisse - die Garzeiten bei Verwendung von Hefewasser sind einfach grösseren Schwankungen unterworfen und deswegen ist ein gutes Gefühl für den Teig wichtig. Dein Fingerspitzengefühl und der Volumenzuwachs geben dir eindeutige Signale - da kommt es eben nicht auf Minuten an.
Viele Grüße
Bernd
Danke Bernd für die Antwort. Ich denke das Wasser mit dem Ksmut entsorge ich lieber, der Geruch ist nicht soooo angenehm ;-) Das Wasser mit Apfel ist nicht triebstark genug, der heute angesetzte Vorteig blubbert nicht wirklich. Vermutlich war es zu wenig Apfel, aber das Apfelwasser kann ich ja weiter anfüttern und triebstärker machen:-) Wieviel Apfelschale sollte ich dran geben, was meinst Du? Herzlichst Nadja P.S. ich halte mal Ausschau nach Korinthen, unbehandelt gibt es ja oft, nur leider sind die dann trotzdem noch geölt :-(
ReplyDeleteHallo Nadja,
Deletewenn ich auffrische, gebe ich einfach Bio-Zucker dazu und halte das Glas für 1 bis 2 Tage schön warm (ca. 30 Grad) welches beste Bedingungen für die Hefe darstellt. Bei den Apfelschalen kannst du grosszügig sein - ist die Kultur mal "angezüchtet" reicht für eine Auffrischung eine Handvoll.
Mein Hefewasser blubbert eigentlich nicht wirklich grossartig - es Bildes sich eine kleine Schicht an Blasen auf der Oberfläche und der Geruch ist angenehm süss-säuerlich. Ich hatte mir mal irgendwann einen Gärschrank geleistet und kann dort eine Temperatur von 30 Grad für längere Zeit halten - das klappt gut. Es geht aber eben auch sehr gut im Ofen mit angeschaltetem Licht -dann aber die Temperatur kontrollieren.
Dann muss es eigentlich klappen...
Viele Grüße
Bernd
Den Luxus einer Gärbox, hab ich mir mittlerweile auch geleistet :-) Also der gestrige Ansatz sah erst heute nach 24 Std. nach was aus, roch fruchtig, schmeckte etwas säuerlich. Hab ihn dann weiter verwertet und zum Teig Deines Pain de Chapeau dazugeben ;-) soll ja hier nix verkommen, aber ich denke, ich muss das Apfel-Hefewasser nochmal richtig auffrischen, aber erst muss Bio Rohrzucker her, der ist gerade aus. Danke für Deine Hilfe Bernd *kusshandzuwerf* . Herzlichst Nadja
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