Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread

Rustikales Äusseres mit aromatischem und saftig weichem Inneren - Holzofenbrot /
Rustic Outside with aromatic flavor inside - juicy and soft - wood oven bread

Bei der gemeinsamen Planung eines Backtages in der letzten Woche mit meinem Vater, fiel die Entscheidung auf zwei sehr ähnliche Brote aus unserer Heimat, Franken in Bayern. Der Favorit meines Vaters ist das Holzofenbrot, meiner das klassische fränkische Roggenbrot, genannt "der Pfundskerl". Beide Rezepte stammen aus dem Buch "Brot - So backen unsere besten Bäcker". Um es vorweg zu nehmen - beide Brote sind im Ergebnis sehr ähnlich und extrem lecker....
In the joint planning of a baking day last week with my father, the decision was taken for two very similar recipes from our home, Franconia in Bavaria. The favorite of my father is a wood-oven bread, my one the classic Franconian Rye Bread, called "Pfundskerl". To make it short - the two loaves are very similar and the result extremely tasty...

Kümmel-Alpkäse-Sauerteigbrot / Caraway Seed-Mountain Cheese-Sourdough

Dünne und knusprige Kruste mit weicher, grossporiger Krume, Kümmel und Alpkäse
Thin and crispy Crust with soft and open crumb with caraway seeds and mountain cheese

Eigentlich sehe ich keine Notwendigkeit, gutes Brot durch zusätzliche Beigaben zu verändern. Auf meiner langen Backliste habe ich ein Rezept für ein reines Sauerteigbrot mit Roggensauerteig und dunklem Weizenmehl gelistet. Auf einer unser Wanderungen durch die Schweiz habe ich Alpkäse mitgebracht - wie üblich zuviel davon und eine entsprechende Verwendung gesucht. Käsefondue im Sommer ist nicht zu empfehlen. Einem weiteren glücklichen Umstand habe ich eine grosse Packung Bio-Kümmel zu verdanken. Was liegt nun nahe, ein vielversprechendes Rezept umzuwandeln und grossartige Zutaten beizugeben. In Vorbereitung auf den Besuch meiner Eltern, habe ich zudem noch eine lange, kalte Gare eingeplant - das Ergebnis ist eine Sensation...
Actually, i see no need to change good bread with additional ingredients. Back to my long list of recipes "next bread to bake" i have found a recipe for a pure sourdough bread with rye sourdough and high gluten flour. On one of our hiking tours through Switzerland we brought back some mountain cheese, as usual too much of it and i was looking for a alternative use. Cheese fondue in the summer is not recommended. Another fortunate circumstance i owe a big pack of organic caraway seeds. What seems obvious now, to convert a promising recipe with great ingredients. In preparation for the visit of my parents, i also added a long, cold fermentation - the result is a sensation...

Ruchbrot / First Clear Flour Bread

Es sind die einfachen Dinge, die in bestimmten Situationen eine besondere Freude machen. Konzentration auf das Wesentliche, Minimalismus pur. Mehl, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht für einen ganz besonderen Genuss - Ruchbrot.
Ruch bedeutet in diesem Zusammenhang nichts anderes als rau oder grob und beschreibt damit den Charakter dieses Brotes höchst trefflich. Ruchbrot wird in der gesamten Schweiz als Alltagsbrot sehr geschätzt und wie mit allen Dingen des täglichen Bedarfs trotzdem oft nicht sehr beachtet. Zudem ist das Brot in vielen Variationen in allen grossen Supermärkten zu günstigsten Preisen erhältlich - leider auch in unterschiedlichen Qualitäten.
Wie bei vielen Dingen zeichnet die Einzigartigkeit der Zutaten für das Ergebnis - so auch hier bei dem denkbar einfach herzustellenden Ruchbrot. Es ist ein 100% aus Weizen bestehendes Brot, welches seinen Geschmack und Trieb durch einen Hefevorteig und Hefe im Hauptteig erhält. Charakteristisch ist der rustikale Geschmack durch das kräftige Weizenmehl und die offene Krume mit mittel- bis grossen Poren. Der Vorteig sorgt für den rustikalen Geschmack ohne nennenswerte Säure - im Gegensatz zum Weizensauerteig mit milder Säure.
It's the simple things that make in certain situations a particular pleasure. Concentration on the essentials - pure minimalism. Flour, water and salt. All it takes for a very special bread - first clear flour bread - Ruchbrot. First clear flour is a more rough or course flour and thus describes the character of this most excellent bread. First clear flour bread - Ruchbrot - is available throughout Switzerland as "daily bread" and as usual with things of daily use are sometimes not well recognized and appreciated. It is also available in nearly all Supermarkets and Bakeries in all different kind of qualities at lowest prices. As with many things the uniqueness of the ingredients are making the difference. It is a 100% Wheat Bread which is made with yeast and a yeasted preferment. It is characterizec by the rustic taste of the strong wheat flour and the open crumb with medium to large pores. The sponge provides the rustic flavor without significant acid - in contrast to wheat sourdough breads with mild acid.